Existuje opravdu nespočet krémů do dortu. Od klasického máslového, přes pudinkové, až po krémy z nejrůznějších sýrů a tvarohu. Já se dnes zaměřím na druh krému, který se musí podařit opravdu každému. Je jednoduchý a velmi chutný. Můžete jej zkombinovat s velkým množství příchutí.

Základní krém z Mascarpone

Základní krém se skládá z Mascarpone, cukru moučka a šlehačky na šlehání. Na jedno Mascarpone (250 g) doporučuji cca 200 ml šlehačky.

V nádobě si vyšleháme šlehačku. Šlehejte na střední výkon, po půl minutce na nejvyšší a čím méně bude šlehačka tekutější, tím zmenšujte výkon. Nezapomeňte, že došlehat ji případně můžete, ovšem jakmile uvidíte malé tečky, kdy se odděluje tuk, šlehačku jste bohužel přešlehali.

Šlehačku doporučuji vyšlehat tak na 90 %, nikoli do 100% tuhé hmoty. Tím, že s ní budeme ještě míchat, trochu ji tím ještě „ztužíme“. Vyšlehání šlehačky chce cvik… 🙂

V druhé míse máme Mascarponecukrem moučkou přesátým přes sítko. Každý si zvolí množství cukru podle toho, jak moc sladí, popř. jak bude krém dále dochucovat. Šlehač si zapneme na co nejmenší výkon a pomalu Mascarpone mícháme, dokud se dohladka nespojí s cukrem. Nikdy nešlehejte Mascarpone na plný výkon. Velmi rádo se rychle přešlehá a začne se opět oddělovat tuk. Doporučuji případně použít jen ruční metličku.

Na odlehčení tučného Mascarpone doporučuji přidat tvaroh. Použijte ten ve vaničce. Není tak tvrdý a lépe se rozmíchává. Obecně je tvaroh ve vaničce vhodný do krémů a ten tuhý do těst. Postup je stejný: Mascarpone, tvaroh, cukr v jedné míse a rozmícháme do hladka. Dávku smetany nenavyšujeme.

Do Mascarpone s cukrem ruční metličkou vmícháme šlehačku, abychom měli jednolitou hmotu. Základní krém je hotov. Nyní můžeme tvořit různé variace.

Všechny suroviny (Mascarpone, tvaroh, smetana ke šlehání) musí být řádně vychlazené!

Vanilkový krém

Do základního krému přimícháme (ne šlehačem, používáme už jen ruční míchání, abychom krém nezničili) vanilku. Cenově dostupná je vanilková pasta od Dr. Oetkra s mletým vanilkovým luskem. Vanilkové cukry a jiná aromata nedoporučuji.

Karamelový krém

Kdo by nemiloval karamel? 🙂 Na pánvi (Nepřilnavé) nasypeme cukr krystal/krupice (cca 100 g) a rovnoměrně jej rozprostřeme. Necháme na středním ohni se rozpouštět a nijak nemícháme. Jakmile uvidíme, že je většina cukru rozpuštěná, trochu hmotu promícháme. Když je všechen cukr rozpuštěný, odděláme z ohně a nastává to nejdůležitější – smetana (33%, max 200 ml). Smetanu musíme mít opravdu horkou! V rendlíku jí zahříváme, jakmile vidíme první malé bublinky od varu, vypneme oheň – nevaříme.

Horkou smetanu po malém „čůrku“ lijeme na pánev, kde karamel musíme neustále míchat. To je velmi důležité. Smetanu nelijeme moc pomalu, jelikož by se nám vytvořily karamelky (stejně jako v případě, že budeme lít smetanu moc studenou), zároveň ale nesmíme všechnu smetanu vylít najednou.

Konzistence karamelu

Ředíme do doby, než je výsledný karamel hladký a řidší. Nyní karamel slejeme do sklenice a necháme úplně vychladnout. Musí být opravdu studený. Studený karamel přidáváme do základního krému a rozmícháme jej. Přidáváme podle intenzity chuti.

Karemelový krém

Čokoládový krém

Na čokoládový krém si uděláme večer (6 hodin) předem ganache z hořké čokolády. Pro přípravu šlehané ganache z hořké čokolády budeme pracovat v poměru 2 : 1 pro smetana (33%) : hořká čokoláda. V případě bílé čokolády fungují tyto poměry trochu jinak.

Do rendlíku nalijeme smetanu a dáme na oheň. Přivedeme téměř k varu – jakmile vidíme první bublinky, sundáme smetanu z ohně. Do rendlíku nalámeme čokoládu mícháme až do úplného spojení v hladkou směs. Necháme vychladit při pokojové teplotě. Jakmile je ganache studená, promícháme ji (ručně), zakryjeme potravinářskou fólií a dáme ji přes noc do lednice.

Druhý den elektrickým šlehačem na nejmenší výkon vyšleháme do tuhé šlehačky. POZOR: Šlehačka s čokoládou se vyšlehá o mnoho rychleji než šlehačka samotná. Proto jen velmi krátce a na nejmenší výkon. Vznikla nám Pařížská šlehačka. 🙂 Tu vmícháme ručně do základního krému.

Čokoládový krém

Ovocný krém

Na pánev si nasypeme ovoce (maliny, jahody, lesní směs, borůvky, višně…), cukr, zakápneme trochou citrónu a zalijeme koňakem. Ovoce může být jak zmrzlé, tak čerstvé. Rozvaříme do měkka. Nyní máme dvě možnosti – udělat hladké pyré, nebo nechat kousky ovoce.

V případě hladkého pyré ovoce rozvaříme úplně na kaši. Můžeme je následně ještě rozmačkat a přes sítko získáme pouze šťávu. Použijeme pouze tu.

V druhém případě ovoce nerozvaříme úplně na kaši. Necháme kousky ovoce v celku. Výslednou ovocnou směs necháme důkladně zchladnut. Ručně vmícháme do základního krému. Pro lepší efekt můžete do krému zamíchat i čerstvé ovoce.

Krém s jahodovým pyré

Toto jsou základní 4 krémy, které zvládne každý a díky nim bude váš dort chutný a lehký. Do dortu jej můžete dát vždy. Na povrch tomu už tak není – pokud budete dort potahovat, krém ze sýru, použít nemůžete.